【良将小曲】传统自酿酒酒曲白酒酒药糖化发酵麦曲酒饼根霉曲包邮

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使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的小曲酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，本品具有以下优点：

(1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。

(2)用曲量少，用量为原料的0.5％～1％；发酵期短（7-15天），出酒率高，原料出酒率可达60％～68％，生产成本低。

(3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于家庭自酿或中小酒厂生产。

(4)可固态发酵，也可半固态发酵。

(5)酒质好，绵甜爽净、无苦味。

半固态发酵法操作流程：

①原料要求：大米无发霉、无虫蛀，干粮食称好重量。

②浇淋或浸泡：原料大米用热水浇淋或用50～60度温水浸泡约1小时，使大米吸水。

③蒸饭：将浇淋过的大米倒入蒸锅内，加盖蒸煮，圆汽（即锅底水烧开蒸汽出来）后蒸20分钟，将饭粒搅松扒平，加盖蒸20分钟，再搅拌并泼入大米重量的60％的热水，加盖蒸15～ 20分钟，饭熟后，再泼入大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水62％～63％。

④拌料加曲：将蒸好的米饭倒出，将饭团搅散扬凉至品温（米饭的温度）32～37度后，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌匀。

⑤培菌糖化：拌匀酒曲的饭料叫酒醅，待酒醅品温降至30～34℃时立即装入发酵缸。装好后酒醅中央挖一空洞，叫搭酒窝，以便培菌糖化时有足够的空气。缸口简单覆盖防止进入灰尘杂物但不可密封。经过20～24小时后，酒醅生长出白色绒毛，品温升至37～39℃为宜，如果升温过高，可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42℃。

⑥加水发酵：糖化好后加入原料量120％～150％的纯净水或凉开水拌匀。加水水温根据品温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃，夏天低冬天高。发酵期为7～15天，发酵期间外部温度在22-30之间较为合适。
⑦蒸馏：将发酵好的酒醅上层清液倒入蒸馏锅，开火煮到60-70度时再倒入剩下的固体酒醅，这样可以防止糊锅。出酒后掐头去尾，酒尾单独存放，转入下一锅蒸馏。发现流出黄色或焦味的酒液时即停止接酒。

⑧陈酿：新蒸馏出来的酒用陶瓷酒坛陈放，半年后酒质老熟、柔和。