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巧吃橄榄油：初探中餐“油”戏规则

西方的“Virgin”并不一定适合我们中国人，“Virgin”与“Extra Virgin”这“油”戏，不妨先了解游戏规则，有时那些“非Virgin”，更可堪玩味！

进口橄榄油

一个“Virgin”都找不到？

没有夸张！在北京跑了四五家高级超市，进口橄榄油一栏，不知道为什么，清一色只有“Extra Virgin”级别，找个“Virgin”都没有！是咱们中国人有钱，可以不嫌浪费，以最高级别的“Extra Virgin”(特级初榨橄榄油)作所有冷热菜品之用？还是当中有误解？也许还有市场策略的影响，但误解明显存在，要不然不会这么难找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的进口“橄榄油”(Olive Oil)。

要不误解，先来了解，现时地中海地区把橄榄油分为5种：

特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)

橄榄采摘下来后，于24小时内，选取最完好、成熟的橄榄，立即冷榨，第一次榨出来的橄榄油，经鉴定酸度在0.8%或以下，会被列为“特级初榨”级别。橄榄香气明显，味道带点草青或苦涩。

初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)

所有第一次冷榨出来的橄榄油，酸度在2%以下，会被定为“初榨”级。橄榄香很轻微，味道较淡。

橄榄油(Olive Oil)

任何在初榨以后榨出来的橄榄油；或是2、3榨以后，稍微加水后压榨出来的橄榄油；亦可能是加热后再尽量榨取的橄榄油；甚或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄榄油。这等级的酸度在1.5%以上，没有橄榄香与草涩味了。

橄榄油渣(Olive Pomace Oil)

把榨过油的橄榄渣，加热、加水，再用机器把其最后压榨，并混进一般橄榄油和少许初榨橄榄油而成。不再计较酸度，与一般食油无大分别，但油的“烟点”(Smoke Point)提高了，可达238摄氏度，比初榨等级高出40～50摄氏度。

精炼橄榄油(Refined Olive Oil)

某些品质差的橄榄，比如过熟、变坏、生虫的，酸度非常高，初榨后也不适合食用。古时人们只用以点灯；现在把这些高酸度的初榨橄榄油，用化学方法精炼，去除其高酸度与苦涩味，再混合少许初榨橄榄油，制作出“精炼橄榄油”。

橄榄

这“油”物要管好！

我们经常听到橄榄油的好处，主要在它含大量单不饱和脂肪、抗氧化物、维生素E及全无胆固醇；就是多食用，对心血管、循环系统及抗衰老有明显的帮助。问题是这“油”物太天然纯净了，“初榨”级别完全无添加，所以外在环境稍有改变，就会影响它的营养价值。诸如它特别怕热，为了保持原有质量，榨油要在22摄氏度进行“冷榨”(相对其他食油大部分皆以加热方法取油而言)；稍微晒晒太阳，也会杀掉它的抗氧化物，甚或与空气多接触，如打开瓶盖后，抗氧化功能也会逐渐减退。

然而中式烹饪就是讲究火候、锅气，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉强不要求高油温，其他“煎炒”需要达“烟点”，“炸”更需要220摄氏度以上长时间烹煮；可是初榨级橄榄油在191至199摄氏度的“烟点”就会开始生变，令营养价值大减。

不过，这说法也比较笼统，如上所说，橄榄油有不同级别，中餐里也有一些适用的烹煮技巧，适当运用，还是可以好好享受这“油”物的好处。

中餐一直被视为不适合使用橄榄油的菜系，但其实了解橄榄油的特性，清楚中餐不同技法的窍妙，橄榄油是可以灵活运用于各式烹调的。我们来了解下中餐的“油”戏规则。

各等级“油物”冒烟点

特级初榨：191℃

初榨：199℃

一般橄榄油：210℃

橄榄油渣：238℃

精炼：242℃

低酸度特级初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特级初榨)